自古以來，川渝火鍋矢志不渝鐘情麻辣，紅艷艷的鍋底中藏盡人間百味，一鍋上好的火鍋便是川漢子和幺妹的代名詞，柔剛并濟(jì)。
火鍋如其名，熱中沁香，鍋中入火。川渝兩地火鍋門店幾萬家，火鍋儼然成為川西一代美食風(fēng)景。像“海底撈”“小天鵝”“周師兄”等川渝著名火鍋品牌，無不是從火鍋中走向世界。
火鍋市場的變遷
火鍋的發(fā)展帶動了傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)跨時代的躍遷！據(jù)2021年餐飲數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，2021年1-9月中旬火鍋企業(yè)注冊量達(dá)50762家，僅火鍋市場帶動的經(jīng)濟(jì)就值5萬億。
火鍋的繁榮不僅讓門店呈現(xiàn)萬家爭鳴，也讓上游供應(yīng)商（廠家）實現(xiàn)智能化轉(zhuǎn)型。像業(yè)內(nèi)“蜀海供應(yīng)鏈”“名揚(yáng)”“紅九九”等，都開辟出自己的終端市場，早早走進(jìn)了門店供應(yīng)和商超供應(yīng)。
誰親手拿起槍，瞄準(zhǔn)了火鍋業(yè)？
一個行業(yè)從上游到下游再到終端，實質(zhì)性內(nèi)改也不過區(qū)區(qū)數(shù)十年，當(dāng)一個品類在經(jīng)過數(shù)萬次裂變之后，大范圍的“紅鍋”市場就經(jīng)不起時間的沖刷了。
很多餐飲人認(rèn)為“疫情”是導(dǎo)致餐飲斷崖式暴跌的罪魁禍?zhǔn)祝鋵嵅蝗唬?018-2019年小郡肝串串香的敗退就預(yù)示出火鍋市場前景不太樂觀。
起底小郡肝串串香，有心之人不難發(fā)現(xiàn)，小郡肝串串雖說是以“小郡肝”品類爆火出圈，其實也難逃火鍋的暗面影響。最初一代小郡肝串串門店或許在味道、底料、菜品上，和火鍋做過區(qū)別，但是隨著資本的影響，連鎖品牌復(fù)制化就會把門店的運(yùn)營模式回爐到火鍋店上，這自然而然直接縮減了品類的生命周期，相反的資本積累閉環(huán)收割就會完成。
火鍋最大的優(yōu)點是“無物不燙，無人不愛”，無論是西北地區(qū)高原人民，還是沿海地區(qū)嗜甜人群，都逃不過火鍋的魔掌。本質(zhì)上火鍋是沒有衰弱期，但隨著門店的發(fā)展，火鍋品類的泛濫和品質(zhì)問題，也注定火鍋難以沖破第二層次關(guān)隘（十萬億以上市場）。
“品質(zhì)”和“衛(wèi)生”絆倒了巨人
物極必反是傳統(tǒng)麻辣火鍋的真實現(xiàn)照！當(dāng)火鍋品類展露頭角之時，木秀于林風(fēng)必摧之，“品質(zhì)”和“衛(wèi)生”問題也會隨之拔高，而物美價廉的火鍋似乎卻過不了這一關(guān)。
2020年，“小龍坎”和“蜀大俠”深陷地溝油風(fēng)波，即使以服務(wù)取勝的海底撈也被爆出“老鼠門”。行業(yè)大品牌尚且如此，何況一些中下游門店和餐企呢？
除了門店品質(zhì)和衛(wèi)生外，火鍋門店的泛濫也讓消費(fèi)者的口味越來越難以滿足！手機(jī)互聯(lián)網(wǎng)時代的到來，普通人一天的信息瀏覽量在幾千左右，和營銷推廣信息又占據(jù)一大半。如果一個人每天收到的火鍋店推送信息在幾百條，那么幾百家中選擇一家來吃的概率可謂是高個子中選拔高個子，火鍋店之間的競爭自然也會拉大。
川渝火鍋走向衰弱，無非就是行業(yè)戰(zhàn)略屬性并沒有長期穩(wěn)固在合理期內(nèi)，又因為疫情這個外力沖突，直接導(dǎo)致火鍋業(yè)態(tài)萎靡不振。
餐飲行業(yè)爆發(fā)點在哪里？
那么，餐飲行業(yè)的下一個爆發(fā)點在哪里？不外乎有兩個：一個是預(yù)制菜；另一個是特色餐飲系列。
預(yù)制菜不用多說，現(xiàn)有的頭部餐飲品牌都在進(jìn)軍預(yù)制菜，與西貝莜面村、功夫菜等預(yù)制菜品牌相繼獲得圈內(nèi)資本青睞。預(yù)制菜的底層邏輯是“用工業(yè)化做餐飲”，既可滿足餐飲、零售，也能兼顧成本；而快餐就是預(yù)制菜最高效的“表現(xiàn)形式”。
特色餐飲森羅萬象，講得直白一點就是哪種火做哪種，哪種稀缺做哪種。美蛙魚頭、鹵油串串、小碗菜、盤盤麻辣燙、牛肚拌面、檸檬花甲、藤椒冒菜等都是餐飲系列特色菜品。
此類的特色菜品有兩大特色：一是形式升級，味道改良；二是把區(qū)域美食放大，做出短而快的品類，但這類菜品一般都不會火太久，需要一段時間就進(jìn)行更換。
而火鍋未來或許只會作為一個“主菜品”，然后會以各種預(yù)制菜和火鍋的涮燙屬性相結(jié)合，形成包容性更強(qiáng)的立體式品類。而傳統(tǒng)麻辣火鍋也會因此進(jìn)行大批次改革，會迭代出像“小火鍋”“蝦火鍋”“旋轉(zhuǎn)火鍋”“魚火鍋”相似的子品類，然后以多品類矩陣式進(jìn)行周期性爆發(fā)。
總體來說，餐飲市場在經(jīng)過宏觀調(diào)控后，火鍋市場雖然有觸底反彈之勢，但市場整體健康情況仍不樂觀。餐飲人不能偏安一隅，紅海市場逐漸會淘汰掉不合格的門店，從而進(jìn)入下一個發(fā)展周期。而我們要做的，就是緊跟市場，緊跟消費(fèi)者，緊跟時代潮流趨勢，打造出屬于自己的門店特色和菜品特色，才能重中之重！
好了，這篇文章的內(nèi)容發(fā)貨聯(lián)盟就和大家分享到這里，如果大家網(wǎng)絡(luò)推廣引流創(chuàng)業(yè)感興趣，可以添加微信：80709525 備注：發(fā)貨聯(lián)盟引流學(xué)習(xí)； 我拉你進(jìn)直播課程學(xué)習(xí)群，每周135晚上都是有實戰(zhàn)干貨的推廣引流技術(shù)課程免費(fèi)分享！
