在常溫水中解凍，將生姜、紅辣椒、蒜瓣、蔥切丁，菜籽油倒鍋中，魚放入，炸至兩面金黃，再倒水，沒魚身，拆調(diào)味包，放特制調(diào)料，蓋上，轉(zhuǎn)小火，收汁......2月16日，徽州區(qū)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)內(nèi)，黃山徽母實(shí)業(yè)公司正向客人展示臭鱖魚烹制技藝?！盀檫m應(yīng)客戶需求，他們還上門指導(dǎo)，并主攻電商業(yè)務(wù)，去年銷售徽菜食材約5000萬(wàn)元，春節(jié)前最旺?！遍_發(fā)區(qū)工作人員介紹，園區(qū)共有綠色食品生產(chǎn)企業(yè)22家，2021年稅收1239萬(wàn)元，產(chǎn)值6.38億元。其中，黃山徽廚食品有限公司的“徽廚”獲中國(guó)馳名商標(biāo)、省著名商標(biāo)，黃山徽母實(shí)業(yè)有限公司的“徽母”被評(píng)定為安徽老字號(hào)，黃山眾望食品有限公司生產(chǎn)“徽鮮”牌速凍蔬菜，黃山徽客坊食品有限公司擁有“徽愛”“婆婆之家”高端旅游食品品牌。
市第七次黨代會(huì)提出，建設(shè)以徽菜好物為代表的美食之都。當(dāng)下，我市全地域打造，全方位激勵(lì)，全社會(huì)聚力，全鏈條優(yōu)化，全手段提升，全媒體營(yíng)銷，成效不俗，徽州區(qū)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)可窺一斑。
鏈條優(yōu)化
2月14日，安徽黑多電子商務(wù)公司內(nèi)，負(fù)責(zé)人孔祥志等打開凍庫(kù)，冷氣撲面而至。在-18攝氏度環(huán)境下，約3.5萬(wàn)條臭鱖魚等待發(fā)貨?！敖裉彀l(fā)了300多份快遞，800多條。我們都是收購(gòu)活魚，要求養(yǎng)殖戶提供質(zhì)檢報(bào)告，加工后再送檢，合格才銷售。除了臭鱖魚，我們還與黟縣柯村的黃山哼哼達(dá)農(nóng)牧公司合作，購(gòu)銷黑豬肉?！彼榻B，公司正實(shí)施“肉魚情蔬”農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈項(xiàng)目，打造“農(nóng)戶養(yǎng)殖→訂單收購(gòu)→公司加工→互聯(lián)網(wǎng)+營(yíng)銷”的供銷產(chǎn)業(yè)鏈模式，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，新建生產(chǎn)基地，加工臭鱖魚、黑豬臘肉、刀板香及香腸等高端食材，在天貓、京東、抖音、拼多多等平臺(tái)設(shè)旗艦店，并通過(guò)縣域旅游資源，打造旅游電商O2O分銷通路。2021年1月，他們成立黃山晶日供應(yīng)鏈管理有限公司，實(shí)施黟縣電商物流產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目，構(gòu)建“電商運(yùn)營(yíng)服務(wù)→倉(cāng)配一體共享→快遞物流配套”發(fā)展新格局。項(xiàng)目擬建年產(chǎn)500噸臭鱖魚標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間1座、年產(chǎn)100噸調(diào)理肉制品（臘肉、香腸、家禽類臘味等）標(biāo)準(zhǔn)化車間1座、農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化冷鏈轉(zhuǎn)運(yùn)中心1000㎡，“徽菜食材銷售看好，1月9日天貓年貨節(jié)當(dāng)天，我們銷售額就達(dá)90多萬(wàn)元，居平臺(tái)行業(yè)前三?！?/p>
據(jù)悉，為壯大餐飲企業(yè)規(guī)模，我市徽菜產(chǎn)業(yè)上游向食材基地、食材加工延伸，下游向物流配送拓展，完善供應(yīng)鏈，牽動(dòng)一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，2020年徽州臭鱖魚、徽州火腿、徽州刀板香等徽菜原料食材銷售收入達(dá)87億元，徽州臭鱖魚年產(chǎn)值近40億元，年銷售收入超3000萬(wàn)元的20家，6家超億元，擁有徽廚、徽悅、苗知府、鐘大廚、徽府源等知名臭鱖魚品牌19個(gè)。2021年，市政府頒授十大徽菜名店、名廚、名菜，十大徽菜食材基地和四大徽菜優(yōu)秀品牌稱號(hào)，進(jìn)一步發(fā)揮示范引領(lǐng)作用，力促產(chǎn)業(yè)鏈上下協(xié)同發(fā)展。?
?全手段提升
黟縣78酒食，大廳墻上描繪著黃士陵與黟縣黑豬肉的故事。黃士陵是篆刻“黟山派”開宗大師，晚清時(shí)期書畫篆刻家?！包S士陵取了最好的一塊肉，刻上‘棠棣’二字，簡(jiǎn)筆勾勒了兩個(gè)天真孩童，還署了父母和大哥曾喚自己的乳名。肉端上來(lái)的時(shí)候，不通文墨的大哥吃了一驚。肉質(zhì)緊實(shí)，所以鐫刻處微微綻開，似暈染，卻更顯筆畫的飄逸，兩個(gè)孩童豐滿，也就更顯無(wú)憂無(wú)慮。黑豬肉的湯汁從鐫刻處汩汩涌出，香甜溢滿黃士陵的齒間。原來(lái)，這就是黟縣黑豬肉，果然名不虛傳，與鐫刻相得益彰......”讀罷這樣的故事，黑豬肉似已神采飛揚(yáng)。
歙縣蘭信金陵嘉龍酒店，行政總廚葉騰斌和廚師鄭海威、鄭文瑄正烹制創(chuàng)新徽菜香酥蝦。蝦腌制，裹秘制調(diào)味粉，炸2分鐘許，至金黃，外酥里嫩，咸鮮，兼具復(fù)合味。作為酒店招牌菜，“蘭信全家?！币源蟀撞?、龍口粉絲打底，上有蛋餃、鵪鶉蛋、豬肚、萵筍、肉圓、花蛤、明蝦、方腿，色彩豐富，徽菜食材與海鮮交融，裝盤大氣，成春節(jié)消費(fèi)爆款。?
?徽州區(qū)澍德堂民宿位于呈坎景區(qū)永興湖畔，石拱橋翼然，白鵝暢游水中，錦雞傲立竹排。風(fēng)景獨(dú)好，更有太極八卦羹、山芋粉糊等當(dāng)?shù)靥厣朗痴T人，民宿不乏高端客人?！?span id="vvhv2jp" class="candidate-entity-word" data-gid="5231332" qid="6579945452123215108" mention-index="0">呈坎八卦村聞名遐邇，我們特制模具，以豆腐、青菜、紫薯等為原料，羹呈現(xiàn)八卦圖形。山芋粉糊也是用呈坎山芋粉、香菇、冬筍、豆腐等調(diào)制，味咸鮮?！惫芗也軤N說(shuō)，出門就是景區(qū)，廚藝也不錯(cuò)，民宿贏好評(píng)。
市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦“臭鱖魚制作技藝”國(guó)家職業(yè)技能“專項(xiàng)能力”培訓(xùn)鑒定考核，聯(lián)合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，邀各大菜系名廚培訓(xùn)我市廚師長(zhǎng)，開展“徽菜名師帶徒”餐飲培訓(xùn)，每年培訓(xùn)民宿廚師等餐飲從業(yè)人員1000人。2021年，黃山徽菜代表隊(duì)5名選手在2021年全國(guó)餐飲行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽總決賽中獲5枚特金獎(jiǎng)，1人獲中式烹調(diào)項(xiàng)目冠軍。
文旅融合、銳意創(chuàng)新、技能提升，一系列舉措讓徽菜“春光燦爛”。??
??全媒體營(yíng)銷
2020年9月11日-13日，徽菜亮相上?！?span id="ox2qc7n" class="candidate-entity-word" data-gid="2647002" qid="6537233728609981700" mention-index="0">江南吃貨節(jié)”，向在場(chǎng)嘉賓和媒體推介黃山“五徽”；2020年11月24-27日，我市組團(tuán)進(jìn)京，合辦第316期中國(guó)廚藝高級(jí)技能研修班，現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，宣傳徽菜；2021年4月8日，安徽名廚與徽菜食材企業(yè)交流會(huì)在屯溪召開。全省餐飲烹飪行業(yè)的名廚名師和食材企業(yè)交流互動(dòng)，尋求合作；2021年6月3日，我市參加省金牌徽廚融媒體大賽啟動(dòng)儀式；去年12月30日，“皖美好味道 徽菜行天下”中國(guó)（黃山）徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)暨徽菜美食嘉年華在屯溪開幕......
為提升徽菜影響力，我市營(yíng)銷不遺余力：依托國(guó)家和省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)平臺(tái)，開展各類徽菜技藝競(jìng)賽和展會(huì)交流活動(dòng)，徽菜成為宣傳徽文化特色、體現(xiàn)徽文化魅力、助推黃山旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要載體；開展徽菜、杭幫菜交流展示活動(dòng)，舉辦中國(guó)徽菜名廚技藝傳承交流大會(huì)，邀請(qǐng)全國(guó)180名徽菜大師現(xiàn)場(chǎng)展示徽菜技藝和精品菜肴；舉辦“徽味黃山地標(biāo)美食”大賽，評(píng)出徽味黃山“321美食品牌”；連續(xù)舉辦四屆“徽州百工”黃山市餐飲行業(yè)技能大賽；2021年，徽菜烹飪技藝成功入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
“十四五”期間，創(chuàng)建國(guó)家鉆級(jí)酒店酒家10個(gè)、中國(guó)綠色飯店（綠色餐飲企業(yè)）3個(gè)、餐飲集團(tuán)8家，力爭(zhēng)2022年底實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)和徽菜食材銷售收入雙百億......目標(biāo)既定，我市正向“美食之都”幸福奔跑。
來(lái) 源：黃山日?qǐng)?bào)
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