任何一個(gè)企業(yè)，都要有一套完備的組織結(jié)構(gòu)體系，這是一切管理的起點(diǎn)。對(duì)于一個(gè)連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈?zhǔn)欠衲軌蛴行蚯腋咝н\(yùn)轉(zhuǎn)，也并非是一個(gè)部門(mén)的責(zé)任，而是多部門(mén)協(xié)作才能達(dá)成目標(biāo)。因此，供應(yīng)鏈的運(yùn)轉(zhuǎn)，也首先有賴(lài)于餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。

餐飲企業(yè)內(nèi)與供應(yīng)鏈管理有關(guān)的部門(mén)

下圖畫(huà)出了餐飲企業(yè)內(nèi)，與供應(yīng)鏈管理有關(guān)的一些部門(mén)，而與供應(yīng)鏈具體業(yè)務(wù)不直接相關(guān)的，例如人事、行政、營(yíng)建等，就沒(méi)有在圖中畫(huà)出。

餐飲企業(yè)內(nèi)與供應(yīng)鏈管理有關(guān)的部門(mén)

對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，采購(gòu)、財(cái)務(wù)、運(yùn)營(yíng)、招商、數(shù)字化等部門(mén)一般都是總部的直屬部門(mén)，是在總部統(tǒng)一的辦公區(qū)域辦公的。但餐飲行業(yè)是一個(gè)典型的“離散經(jīng)營(yíng)型”企業(yè)，不是只有一間辦公室就可以，而是有各個(gè)分支機(jī)構(gòu)。

分支機(jī)構(gòu)中最典型的有三種：中央廚房、直營(yíng)店、加盟店。對(duì)于大型連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，可能會(huì)設(shè)置多個(gè)分公司，但可以將分公司視為對(duì)部分中央廚房、直營(yíng)店、加盟店的歸集，實(shí)際發(fā)生業(yè)務(wù)的依然是中央廚房、直營(yíng)店、加盟店。

這三類(lèi)分支機(jī)構(gòu)，往往是“麻雀雖小，五臟俱全”，最典型的是，其內(nèi)部一般都有財(cái)務(wù)、庫(kù)管、采購(gòu)等基層辦事人員，這些辦事人員除了要對(duì)店長(zhǎng)、中央廚房總經(jīng)理匯報(bào)外，往往也要對(duì)總部的采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、運(yùn)營(yíng)部等部門(mén)負(fù)責(zé)。因此，在餐飲企業(yè)內(nèi)，就存在著“矩陣管理”的結(jié)構(gòu)。

【新品研發(fā)部】與供應(yīng)鏈管理有關(guān)核心流程

新品研發(fā)部與供應(yīng)鏈有關(guān)的核心流程

研發(fā)總監(jiān)

整體把握企業(yè)的菜品結(jié)構(gòu)。

根據(jù)菜品結(jié)構(gòu)制定新品研發(fā)策略。

對(duì)產(chǎn)品在色、香、味、意、形方面進(jìn)行審批。

審批菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡。

依據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)成本，給出菜品標(biāo)準(zhǔn)定價(jià)建議。

產(chǎn)品經(jīng)理

根據(jù)新品研發(fā)策略，進(jìn)行新品研發(fā)。

對(duì)新品進(jìn)行試驗(yàn)、試樣，組織試吃，記錄反饋。

編制標(biāo)準(zhǔn)成本卡。

【采購(gòu)部】與供應(yīng)鏈管理有關(guān)核心流程

采購(gòu)部與供應(yīng)鏈管理有關(guān)的核心流程

采購(gòu)總監(jiān)

制定采購(gòu)計(jì)劃。

審核采購(gòu)報(bào)價(jià)與采購(gòu)合同。

審核采購(gòu)訂單。

審批采購(gòu)請(qǐng)款與采購(gòu)報(bào)銷(xiāo)。

供貨商信息、資質(zhì)、關(guān)系管理。

供貨商評(píng)價(jià)管理。

采購(gòu)員

按照公司要求，執(zhí)行采購(gòu)計(jì)劃。

與配送中心采購(gòu)、公司辦公室等部門(mén)對(duì)接，接收申購(gòu)。

做采購(gòu)訂單，聯(lián)系供貨商，協(xié)助驗(yàn)收。

收集供貨商反饋信息。

【營(yíng)運(yùn)部】與供應(yīng)鏈管理有關(guān)核心流程

營(yíng)運(yùn)部與供應(yīng)鏈有關(guān)的核心流程

營(yíng)運(yùn)總監(jiān)

統(tǒng)籌門(mén)店各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)管理工作。

下達(dá)區(qū)經(jīng)理、店長(zhǎng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)。

制定門(mén)店巡店、盤(pán)點(diǎn)、核算等工作流程。

區(qū)經(jīng)理、店長(zhǎng)的業(yè)績(jī)考核。

區(qū)域經(jīng)理

門(mén)店?duì)I收政策宣講與答疑。

門(mén)店毛利指標(biāo)下達(dá)，成本監(jiān)管，用料差異控制。

門(mén)店顧客投訴處理。

巡店督導(dǎo)，標(biāo)準(zhǔn)流程監(jiān)督，庫(kù)存臺(tái)賬檢查。

門(mén)店庫(kù)存與出品抽檢、盤(pán)點(diǎn)監(jiān)盤(pán)。

【財(cái)務(wù)部】與供應(yīng)鏈管理有關(guān)核心流程

財(cái)務(wù)部與供應(yīng)鏈有關(guān)的核心流程

統(tǒng)計(jì)員

每個(gè)統(tǒng)計(jì)員分別負(fù)責(zé)不同的業(yè)務(wù)模塊的統(tǒng)計(jì)工作，例如有的專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)采購(gòu)統(tǒng)計(jì)，有的專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)門(mén)店?duì)I收統(tǒng)計(jì)。統(tǒng)計(jì)員是軟件統(tǒng)計(jì)報(bào)表的直接調(diào)取者。

記賬會(huì)計(jì)

內(nèi)賬根據(jù)收入、成本、費(fèi)用的實(shí)際發(fā)生情況，出具流水賬和匯總賬，對(duì)公司管理者負(fù)責(zé)。外賬對(duì)稅務(wù)局負(fù)責(zé)。

成本會(huì)計(jì)

根據(jù)統(tǒng)計(jì)員調(diào)取的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，計(jì)算產(chǎn)品成本、營(yíng)運(yùn)成本，分析各項(xiàng)成本率、毛利率、凈利率，為管理決策提供支持。

管理會(huì)計(jì)

集團(tuán)財(cái)務(wù)報(bào)表的編制及解讀，通過(guò)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)分析，給出管理與經(jīng)營(yíng)決策建議。

財(cái)務(wù)總監(jiān)

直接對(duì)公司領(lǐng)導(dǎo)層匯報(bào)各項(xiàng)財(cái)務(wù)事宜。

【中央廚房】與供應(yīng)鏈管理有關(guān)核心流程

中央廚房與供應(yīng)鏈有關(guān)的核心流程

生產(chǎn)

生產(chǎn)計(jì)劃的審核，確保生產(chǎn)過(guò)程合規(guī)、生產(chǎn)品質(zhì)達(dá)標(biāo)、生產(chǎn)成本合理。

生產(chǎn)計(jì)劃、領(lǐng)料單等各種生產(chǎn)單據(jù)的填寫(xiě)、收集、匯總。

倉(cāng)儲(chǔ)

原材料庫(kù)管、半成品庫(kù)管，進(jìn)行貨品的入庫(kù)、發(fā)貨、盤(pán)點(diǎn)。

品控

來(lái)料檢驗(yàn)、退料審核。

采購(gòu)

向供貨商下采購(gòu)訂單。

付款給供貨商，采購(gòu)報(bào)銷(xiāo)。

供貨商信息、資質(zhì)、關(guān)系管理。

供貨商評(píng)價(jià)管理。

財(cái)務(wù)

統(tǒng)計(jì)配送中心的各項(xiàng)費(fèi)用、成本開(kāi)支，向總部財(cái)務(wù)部匯報(bào)。

車(chē)隊(duì)

攜單運(yùn)貨，簽單返回，對(duì)司機(jī)進(jìn)行總調(diào)度。

【門(mén)店】與供應(yīng)鏈管理有關(guān)核心流程

門(mén)店與供應(yīng)鏈有關(guān)的核心流程

收銀員

點(diǎn)單、傳菜、清臺(tái)，通過(guò)KDS系統(tǒng)向后廚發(fā)起指令。

廚房

廚房出品質(zhì)量、檔口成本控制、采購(gòu)來(lái)料檢驗(yàn)、廚師績(jī)效。

采購(gòu)來(lái)料檢驗(yàn)、采購(gòu)?fù)肆蠈徍恕?/p>

店長(zhǎng)

負(fù)責(zé)門(mén)店全面工作，有義務(wù)采用各種正當(dāng)合理的手段提高本店?duì)I業(yè)額、降低本店成本。

與供應(yīng)鏈管理有關(guān)的核心崗位職責(zé)

門(mén)店檔口負(fù)責(zé)人的崗位職責(zé)參考：

1、每天審核各檔口采購(gòu)申請(qǐng)，并簽字。

2、監(jiān)督廚師進(jìn)行原材料收貨驗(yàn)收，確保按質(zhì)、按量驗(yàn)收。

3、審核各檔口廚師制定的成本卡，并積極完善校準(zhǔn)。

4、對(duì)由出品質(zhì)量造成的退菜，追查到底，責(zé)任到人。

5、對(duì)顧客意見(jiàn)中收集的出品問(wèn)題，及時(shí)改進(jìn)調(diào)整。

6、控制檔口物料差異，對(duì)超限分差追究到底，并做出改善。

門(mén)店廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)參考：

1、作為各檔口庫(kù)存的總負(fù)責(zé)人，監(jiān)督每期的檔口盤(pán)點(diǎn)。

2、每天審核各檔口采購(gòu)申請(qǐng)，并簽字。

3、監(jiān)督廚師進(jìn)行原材料收貨驗(yàn)收，確保按質(zhì)、按量驗(yàn)收。

4、監(jiān)督各檔口每天的原料實(shí)際消耗情況。

5、審核各檔口廚師制定的成本卡，并通過(guò)數(shù)據(jù)診斷其合理性。

6、對(duì)由出品質(zhì)量造成的退菜，追查到底，責(zé)任到人。

7、對(duì)顧客意見(jiàn)中收集的出品問(wèn)題，及時(shí)改進(jìn)調(diào)整。

8、控制檔口物料差異，對(duì)超限分差追究到底，并做出改善。

9、廚房廚師出品標(biāo)準(zhǔn)化與SOP管理。

10、嚴(yán)格按沽清的流程及要求，進(jìn)行菜品沽清管理。

11、監(jiān)督各個(gè)菜品檔口銷(xiāo)售情況，積極參與菜單調(diào)整改進(jìn)。

門(mén)店店長(zhǎng)的崗位職責(zé)參考：

1、召開(kāi)門(mén)店經(jīng)營(yíng)分析會(huì)，通過(guò)數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)經(jīng)營(yíng)，做好人員職責(zé)分配。

2、門(mén)店的采購(gòu)、庫(kù)存、分差、費(fèi)用、銷(xiāo)售、利潤(rùn)分析。

3、分析監(jiān)控門(mén)店客流情況，協(xié)調(diào)運(yùn)營(yíng)部門(mén)及各檔口關(guān)注。

4、每日收銀稽核交款，并上報(bào)準(zhǔn)確的成本、費(fèi)用、毛利等數(shù)據(jù)。

財(cái)務(wù)部成本會(huì)計(jì)的崗位職責(zé)參考：

1、強(qiáng)有力的成本意識(shí)，負(fù)責(zé)相關(guān)門(mén)店的成本分析與管控。

2、每天負(fù)責(zé)何時(shí)收銀繳款、優(yōu)惠免單、稽核退菜情況。

3、每天編制營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，按規(guī)定對(duì)銷(xiāo)售、營(yíng)銷(xiāo)、分差等數(shù)據(jù)內(nèi)部公示。

4、當(dāng)好店長(zhǎng)參謀，對(duì)成本數(shù)據(jù)異常，及時(shí)找出原因，協(xié)助店長(zhǎng)解決問(wèn)題。

5、耐心提供各部門(mén)所需數(shù)據(jù)，運(yùn)用財(cái)務(wù)管理知識(shí)做出分析講解。

中央廚房倉(cāng)管的崗位職責(zé)參考：

1、嚴(yán)格按申購(gòu)數(shù)量和質(zhì)量，驗(yàn)收采購(gòu)的物料，不得以權(quán)謀私開(kāi)后門(mén)、搞人情驗(yàn)貨。

2、參與采購(gòu)部組織的市場(chǎng)調(diào)查工作，了解市場(chǎng)價(jià)格行情。

3、物料驗(yàn)收后，對(duì)照供應(yīng)商的名稱(chēng)及物料清單，開(kāi)具收料單并保管好存根聯(lián)。

4、及時(shí)做好物料發(fā)放，做到先進(jìn)先出，工作細(xì)心耐心，絕不影響領(lǐng)料部門(mén)的工作。

5、控制好庫(kù)存積壓，按照物料的日平均用量、采購(gòu)周期、采購(gòu)占銷(xiāo)比，確定物料的安全庫(kù)存量。

6、入庫(kù)的物料要按同類(lèi)碼放整齊，便于盤(pán)點(diǎn)、收料、發(fā)貨，保持倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生整潔。

7、按照規(guī)定的盤(pán)點(diǎn)時(shí)間，積極按時(shí)盤(pán)點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)盤(pán)點(diǎn)盈虧要及時(shí)查明原因。

8、保持倉(cāng)庫(kù)的溫室條件，發(fā)現(xiàn)異常立即采取措施，做好防霉、防蟲(chóng)、防鼠、防變質(zhì)。

9、做好倉(cāng)庫(kù)的安全、防火、防盜工作，對(duì)倉(cāng)庫(kù)的門(mén)窗、堆垛、電源、消防器材按時(shí)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理。

10、對(duì)積壓的物料、快要到期的物料，應(yīng)及時(shí)通報(bào)，在各店通報(bào)調(diào)節(jié)使用，做到有計(jì)劃的處理，杜絕變質(zhì)造成損失。

11、掌握各種物料的進(jìn)貨價(jià)格，在驗(yàn)貨時(shí)要做到價(jià)貨相當(dāng)，賬實(shí)相符。

數(shù)字化部門(mén)IT工程師的崗位職責(zé)參考：

1、對(duì)設(shè)備的配置、采購(gòu)、更換提出建議，對(duì)需要報(bào)廢的設(shè)備進(jìn)行鑒定。

2、建立所有軟硬件檔案，熟悉設(shè)備資產(chǎn)情況。

3、對(duì)公司及各店軟硬件進(jìn)行維護(hù)，定期巡檢，確保經(jīng)營(yíng)正常運(yùn)作。

4、對(duì)系統(tǒng)操作進(jìn)行培訓(xùn)，答疑，確保各崗位會(huì)用自己的系統(tǒng)。

5、參與設(shè)備和系統(tǒng)的招投標(biāo)，評(píng)估系統(tǒng)供應(yīng)商，協(xié)助確定中標(biāo)廠商。

6、服從數(shù)字化負(fù)責(zé)人安排的其他工作。

數(shù)字化部門(mén)信息管理員的崗位職責(zé)參考：

1、熟悉各種物料的編碼、名稱(chēng)、規(guī)格、單位等信息，確保輸入數(shù)據(jù)的正確性。

2、熟悉供應(yīng)商、采購(gòu)周期、最少批量等信息，了解供貨結(jié)款基本流程，保留供應(yīng)商檔案。

3、從數(shù)據(jù)上嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)，督促各檔口及時(shí)確認(rèn)所領(lǐng)物料，審核入庫(kù)單。

4、從數(shù)據(jù)上嚴(yán)格把好領(lǐng)料關(guān)，檔口領(lǐng)用的物料，必須先開(kāi)單再領(lǐng)用。

5、在系統(tǒng)上區(qū)分好各供應(yīng)商應(yīng)付款項(xiàng)，把控系統(tǒng)上的好供應(yīng)商結(jié)賬流程。

6、負(fù)責(zé)將每天的采購(gòu)申請(qǐng)單進(jìn)行分派，對(duì)統(tǒng)配、代發(fā)、越庫(kù)進(jìn)行相應(yīng)指派。

7、對(duì)手工單據(jù)進(jìn)行校驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通報(bào)成本會(huì)計(jì)，待成本會(huì)計(jì)查清原因再錄入。

8、確保盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)在6小時(shí)內(nèi)錄入系統(tǒng)。

9、導(dǎo)出門(mén)店退菜數(shù)據(jù)，協(xié)助店長(zhǎng)從數(shù)據(jù)上分析原因。

10、導(dǎo)出采購(gòu)占銷(xiāo)比數(shù)據(jù)，協(xié)助倉(cāng)儲(chǔ)人員制定合理的最低庫(kù)存量。

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